Érase una vez un miércoles por la mañana cuando, tras abrir las páginas (web) de un diario mundial volteé la cara hacia la ventana y mirando el gris paisaje murmuré: 'oh my god, el minimalista ataca de nuevo'. Y desde una lejanía espaciotemporal llegó el recuerdo del sonido de una cocina, el 'tam-tam' con el cual tantas manos de Venezuela hacían retumbar las arepas para saber si se estaban cociendo bien.

El crítico de vinos es un animal de la modernidad, pero a veces exageran. Es el caso de quien podría ser considerado como uno de los mejores de todo el mundo, si el éxito se midiera por el número de seguidores y de botellas vendidas. Bueno, lo curioso es que esa persona no existe. Y su nombre es Shizuku Kanzaki.

Hace poco encontré, al fin, un ejemplar de las aventuras de Shizuku como catador, tituladas “Las gotas de dios” (Kami no Shizuku). Estaba seducido por la idea de que un personaje de cómic estuviera generando tanto revuelo y fuera considerado como parte de un gremio cuyos integrantes parecen tener mucho aprecio por su tangibilidad.

Si crees que vamos a conquistar pronto otro planeta con las nuevas tecnologías, deberías entretenerte un rato con mi licuadora último modelo. Es un aparato de la modernidad, su glamour se debate entre el vidrio y el acero. Tiene líneas propias del futurismo, y cuando la vi, con promesas de altas revoluciones, y a ese precio, pues una fuerza galáctica hizo que la comprara. Ahora bien, mucha gente compra estos aparatos para hacer jugos o cremas de verduras. Para mí, sólo tiene un uso: hacer pesto de albahaca.

Suena como una invocación interplanetaria: Plantae, Tracheobionta, Magnoliophyta, Magnoliopsida, Dilleniidae, Malvales, Malvaceae, Byttnerioideae, Theobromeae, Theobroma, cacao. Toda esta ruta puede terminar en este pedazo de chocolate de Porcelana Criolla, un placer terrícola como pocos, aunque la denominación en latín augure que es la comida de los dioses. Si lo pruebas con ojos cerrados corres el riesgo de teletransportarte.

Primero fue el verde de las colinas, luego el olor y el furor y la falsa oscuridad de una lluvia de mediatarde. Las evocaciones de como se comporta la naturaleza en las regiones tropicales me asediaban desde la llegada a San José para unos días de trabajo. Pero lo mejor llegó con una empanada en el mercado central y un viejo bar que más parecía un recuerdo desenterrado.

Se mira y no se toca: estas pueden ser las galletas más caras de la historia. Además son de amaranto, que casi nadie consume. Con nueces. Y quizás sean las más viejas disponibles en el hipermercado global, pues fueron horneadas en 1985. Pero tienen otra virtud: estuvieron en el mismísimo espacio exterior, allá en la órbita de nuestro pequeño planeta. Como curiosidad gastronómica, no se puede ir más lejos. Por el momento.

El muelle de pescadores de Máncora albergaba una escena melancólica: decenas de calamares gigantes eran sacados de un bote, luego unos brazos enormes separaban las capuchas de las cabezas con tentáculos, que terminaban amontonadas a un costado. Allí, entre los tentáculos, sobresalían los ojos, una cantidad impresionante de ojos enormes y acuosos de seres de apariencia jurásica que parecían confabulados para lanzar al unísono una larga mirada a quien pasara por delante.

En tiempos aéreos, las bolsitas para vómito de los aviones sirven como bloc de notas: la superficie es tersa, el bolígrafo transita con suavidad. De repente reaparece una de esas y al desdoblarla trae apuntes con el recuerdo súbito de una nota de cata sobre un vino syrah de extravagantes cualidades. Son críticas tan complejas, que causan gracia y también un poco de estupefacción, pero no contribuyen a la sed mitológica.

Esa tarde lluviosa no abrí la puerta del Harry’s Bar. Dejé que el sonido del agua corriendo como una redundancia por las calles de Venecia y el de una soledad artificial llevaran mis recuerdos hacia otro momento muy distinto y anterior, a un atardecer inflamado por el sol de invierno y las olas verde grisáceas del Gran Canal cuando, al descender de un vaporetto, bebimos el mejor martini seco del mundo.

Todos los excesos son permitidos cuando hay un recuerdo poético, sospechosamente romántico. Porque la verdad es que nadie sabe, a ciencia cierta, donde se oculta ese mejor martini seco del mundo. Detalle que sirve como evidencia para un hecho absolutamente irreal: no importa la calidad del cóctel, sino el estado del alma de quien lo bebe. Y este misterio, es menos estúpido de lo que parece.

Todo parece indicar que las revistas de moda y las secciones de vida moderna describirán cada vez con más frecuencia las vicisitudes del hombre gastrosexual. Era el estereotipo que faltaba, en estos tiempos modernos en los cuales la cocina nos seduce tanto. Ojalá no nos empalaguemos.

Cuenta la leyenda que Ferrán Adriá es el chef más famoso del mundo. Quizás por eso cuando visita a Nueva York para presentar un libro su nombre aparece mencionado en diversos rincones del principal diario de la ciudad. Uno de los cronistas, además, lo ha invitado a su casa, y no para cenar, sino para cocinar. Estrellato derramado. El periodista Allen Salkin logra que acepte y el resultado es “Mi cena con Adriá”, un interesante episodio de la alta culinaria.

Desde metros de distancia podía verse con toda claridad el volumen de dimensiones extravagantes en la librería Crisol de Lima. De tapa negra, recién impreso, será presentado en sociedad este fin de semana. El tema está anunciado en grandes caracteres: Gastón Acurio y '500 años de fusión'. Es improbable que otro chef latinoamericano tenga un libro tan grande. Alrededor del mesón donde está expuesto hay un aroma a sobredosis mediática. Comienzo a hojearlo sin ganas porque no me gusta como producto, porque el personaje me cae bien. Y aunque no lo voy a comprar, debo confesar que el libro no me indigestó. El temor de que fuera un recetario quedó disipado, tampoco me pareció petulante y mucho menos molecular, que son dos plagas del mundo de la cocina moderna.

El chile con carne es una de esas preparaciones 'de autor'. Permite la improvisación, y puede tener consecuencias inesperadas. Esta al alcance la la mayoría de las personas. Es un guiso misterioso y denso, picante en su versión original, si es que eso existe. Platillo emblemático de EE.UU., donde por supuesto hay exploradores de sus fronteras más recónditas: ¿sabe bien la carne molida cocinada con naranjada, espolvoreada con Doritos?

Aún no termina la aventura de Pascal Henry, el gastrónomo aficionado desaparecido tras almorzar en el restaurante más famoso del mundo. Tras una fugaz aparición en las cámaras de cajeros automáticos se da por descontado que no estaba perdido, aunque aún no existe ninguna prueba más concreta de su existencia. Mientras tanto el episodio genera todo tipo de especulaciones: ¿no será que el exceso de comida fina, a menudo manipulada al nivel molecular, provocan evaporación física, o al menos psíquica? El caso del gastrónomo perdido ha sido objeto...

Hay una lista de ingredientes inevitables, en un universo donde todo es relativo: pescado muy fresco, ají picante, cebolla, sal, pimienta y jugo de limón. Pero como sucede con la mayoría de las preparaciones que captan el imaginario colectivo, el cebiche peruano va mucho más allá de una lista de ingredientes. Y en busca de algunos de esos secretos tocamos el timbre de lo que parecía ser una casa de familia de Lima para visitar el restaurante semiclandestino de un cocinero que es casi una leyenda: Javier Wong.

Un vegetal armado, o una garra cercenada, o una flor blindada. Una alcachofa limeña a la luz de una tarde no tan lejana... 

No sé por qué hago esto. Los blogs en estos días pueden armarse en unos pocos minutos, lo difícil es mantenerlos. En todo caso ahora cometo la irracionalidad de iniciar otro blog más. Y comienzo por este principio, para recordarme que este era un proyecto de escritura mil veces postergado, uno que ahora ha perdido un poco de definición pero tal vez la recupere, y que de lo contrario correrá el mismo desatino de autosuicidarse en la desactualización y la paralización, tan frecuentes en nuestro cibermundo.

Tal vez resulte evidente, pero en cocina soy un amateur aficionado. Desde los tiempos en que la abuela Berta me proponía ayudarla mientras contaba de sus menjunjes. Como gastronauta defiendo la diversidad, tropiezo con los fuegos de artificio. Tengo poca paciencia para la sofisticación y las modas. Recetas no, preparaciones si. Los mercados me encantan. Y los utensilios también. Los ingredientes, la historia, los secretos. Culinaria, restauración. Geopolítica, alimentos, y alimentación de los pueblos. Literatura y arte. No combino los vinos según y como. Adoro la vida en la cocina como sede del fuego, del hogar (aunque no sea la mía).

 

En los últimos tiempos está de moda vapulear a los humanos. Algunos dicen que el planeta estaría mejor sin nosotros. Depredamos, matamos. Estamos en celo todo el año y tenemos sexo por placer. Talamos, fabricamos máquinas infernales, especulamos, producimos toneladas de desechos incluyendo los propios. En fin, la lista es infinita. Y eso que ni siquiera había mencionado el cambio climático. Además somos demasiados, y algunos comemos demasiado. Otros muchos pasan hambre. Por si fuera poco: en general…¡omnívoros! Por cierto, los humanos cocinan. ¿Desde cuando? Pues desde el principio, creo.

 

Luis Córdova, una tarde limeña

 

(Nota: en las primeras publicaciones rescataré algunos artículos perdidos por allí, por si se notan duplicaciones. Este sitio tendrá un espejo en http://raramente.bligoo.com/)