Mirada

 “¿Qué hacen con todo esto?”, pregunté a otro paseante indiferente a esa mirada unísona de los calamares. “Las capuchas dicen que las mandan para Japón”, respondió. Me dijeron lo mismo al día siguiente en el mercado municipal de la peruana Máncora, donde un vendedor rebanaba los tentáculos a toda velocidad. ¿Y qué hacen con los tentáculos? Pues se quedan por acá y los usan para cebiche, chicharrón, ideal para picantes y otros asuntos en los cuales no se nota mucho lo que comes. Es decir, los venden como pulpo, aunque no son. De esa manera le sacan más que un calamar, pero quien los compra paga menos que si fuera un pulpo.

El calamar gigante se llama pota en esta zona, y estoy casi seguro que es la misma jibia chilena. Las enormes capuchas, peladas y cortadas, producen una carne muy blanca y lúcida que venden en trozos. La he probado rebozada. No me emociona, por el contrario siento una especie de reachazo casi orgánico y por eso no la consumo hace años. Por cierto, también he visto los tentáculos de jibia vendidos como pulpo para incautos en el mercado de Santiago. Quién sabe qué harán los japoneses con esas capuchas.

En el terminal pesquero de Máncora también vi unos pocos atunes bellísimos y una barracuda. Preciosa, salvaje, de 28 kilos. El comprador la pago al pescador a 8,50 soles el kilo (1 dólar, 3,05 soles aprox). No se cómo habrá trabajado ese hombre para sacar del mar un bicho de ese tamaño que, según mis limitados conocimientos en el tema, tiene fama de feroz. Ni tampoco imagino a cuánto lo venderá el intermediario que lo compró y se lo llevó en una carretilla a su camión cava bajo un sol calcinante.

Partes de estas barracudas terminan en cebiches acá en Máncora. No es un final muy feliz, pues encuentro que están demasiado cocidos con el limón, y masajean la carne muy fuerte, queda con la musculatura vencida. Creo que un buen ceviche debe ser hecho en el momento, sin complejidades, respetando las cualidades del pescado. Pero en fin, como en todo lugar de pescadores, quien entre en pánico con los productos de mar tiene unos cuantos lugares donde venden pollo frito o, como sucede en los sitios de playa donde el turismo (y el surfismo) abundan, hamburguesas y afines.

Termina esta nota y la mirada, no tan melancólica como la de los calamares, pero casi, está fija en las enormes olas de Máncora, pobladas de tablistas. El sol barre esta bahía enorme del Pacífico, en el norte peruano, de aguas azules y cielos poblados de pájaros y mares habitados por calamares de dimensiones épicas.