Lo que ocurrió fue que al abrir el NYTimes encontré el anuncio de un video donde el cocinero minimalista, Mark Bittman, enseña a hacer arepas. Desde el principio observo algo raro en la fotito de portada (estaba en portada). Las tales arepas más bien parecían unos frititos, o unas hamburguesitas de esas que comen los vegetarianos.

Y bueno, al abrir el video todo se confirma. Para comenzar mezcla a Hugo Chávez con la cocina. Pero además su preparación no tiene nada que ver con una arepa venezolana, cualquiera sea la versión. Bittman junta en un recipiente la harina preocida con granos de maíz, cilantro, cebolla, y esas vainas, y alñgo que parece leche con mantequilla, y luego amasa todo eso junto y lo fríe. El mismo dice que deben parecer hamburguesas.

Esas son sus 'arrepas' que termina con un 'gracias Venezuela'. Por nada.
(Y no soy el único que notó la usurpación de la palabra arepa)

Hay muchas versiones de la arepa, tanto en Venezuela como en Colombia, pero lo normal es que para llamarse de esa forma se respetan ritos fundamentales, en la forma que se prepara la masa, en la manera en que se realiza la cocción, en el mínimo de ingredientes (es un pan, no una hamburguesa), en el logro de una superficie tersa, resbalosa y porosa al mismo tiempo, ya sean fritas, horneadas o asadas. O aunque sean hechas en un maligno aparatito electrico llamado Tostyarepa contra el cual tengo pocos argumentos y muchos prejuicios.

Así que el problema con la receta del minimalista es más semántico que conceptual. Uno puede hacer lo que le dé la gana en la cocina, pero no basta usar la harina de maiz precocida de arepa para que las cosas que haces se llamen arepas. Hay requisitos básicos, porque sino las cosas no tendrían nombre. Creo. Ni apellido.

La vida en el mundo de la arepa está llena de matices. La más clásica en Caracas la hacen horneada. Primero se amasa la harina con agua y sal (nada más), luego cuando tiene la consistencia prevista se le da forma de luna llena, y se coloca a dorar en una plancha de hierro llamada 'budare'. O, al menos, eso es lo que he visto. Y una vez tostadas se colocan en el horno, donde se practica el ya mencionado tam-tam para saber si van bien. Espero no haber errado en nada, pues como dije, nunca he hecho una arepa, pero he visto a muchas hacerlas (aunque también las hacen los hombres, este siempre se me antoja con un pan muy femenino).

Como ya dije, no soy de los que se andan acordando de las arepas, pero hoy se me vienen a la memoria muchas... las fritas, que son doradísimas, y una dulces, abombadas y aromatizadas con anís que comprabamos en... ¿era en la zona de Coche, tal vez?

Cuando llegan las rumbas a la vida, la arepa se convierte en otra cosa: es comida nocturna, postfiesta. Las areperas están llenas por la madrugada, y la gente hace cola para elegir los rellenos. Se ven cosas ácidoláctidas. Nunca olvido unas cuatro de la mañana cuando un cliente vecino pidio una rellena con pulpo a la vinagreta y para beber una malta con leche. Pero, ya sea por la hora o por el lugar, todo estaba perdonado.

Para quienes recién entran en el rubro de las arepas, vale una breve descripción: la arepa es un pan de maiz, de forma redonda, con miga y con una cascarita rígida por fuera. Lo habitual es abrirla con un cuchillo y rellenarla. Hay quienes le gusta sin miga, otros la piden más tostada, las preferencias son variadas. Personalmente creo que una arepa enfriada es fatal, pero conozco quien las desmenuza y las adora. Y claro que las he comido frías, por hambre a deshoras, o por ocioso.

De la misma forma se puede improvisar en el relleno, casi sin límites, aunque en general dejando a un costado de los dulces. No me parece atrayente, por ejemplo, una arepa untada con nutella. Pero váyase a saber, la humanidad es misteriosa.

El ingrediente fundamental para la arepa es la harina precocida. La más famosa se llama P.A.N. y viene en un paquete amarillo. Suele aparecer en supermercados del mundo en rincones inesperados. La he comprado en Santiago de Chile y en Ginebra en una tienda africana. Venezolanos y colombianos son sus principales consumidores.

En un pasado que ahora parece remoto, y que no conocí, las arepas se hacían a partir de un maíz especialmente preparado y molido. Era una tradición sin destino, si me permiten la opinión, pues resultaba trabajoso y tarde o temprano iba a perderse para siempre en favor de la comodidad del pan o la velocidad de un perrocaliente, contra quienes aún ahora la arepa debe luchar.

Pero, a raiz de la nota del minimalista, estuve dando una vueltica por Google News y encontré un artículo de Pascual Villegas en un diario de la ciudad de valera llamado El Tiempo, donde habla del origen venezolano de la harina precocida, que salvó a la arepa para la posteridad, es decir nosotros, y otros después, espero.

Al parecer la famosa harina fue inventada por Luis Caballero Mejías, un venezolano que estudio en una escuela de artes y oficios en Chile, quien en 1954 registró una "harina de masa de maíz o masa de maíz deshidratada", llamada "La arepera". Quienes estén tratando de asimilar esta harina con la de polenta, van por mal camino pues son distintas.

Quienes hayan logrado llegar hasta acá, se habrán dado cuenta que estos artículos son de todo menos minimalistas.

Mi arepa preferida es a la hora del desayuno, con perico (huevos revueltos con tomate, cebolla e invitados de ocasión), acompañada por café negro. O a las 3 o 4 de la mañana de reina pepeada (pollo con aguacate y ojalá poquísima mayonesa) con una birra helada. Nuevamente, cada uno tiene la suya.

Y ojalá fuera sólo un pan. Hay una revista de Medellín llamada The Arepa, y uno de los mejores grupos venezolanos (Amigos Invisibles) sacó un disco bastante bueno, Arepa 3000. Es decir, un ícono.

Ahora es personal. Buscaré uno de esos paquetes amarillitos de harina para preparar mi primera arepa tan pronto como sea posible. ¿La arepa será vengada?

Luis Córdova

(La foto es de Wikipedia que a su vez quién sabe de donde la habrá sacado. Si alguien me quiere regalar una mejor, pues mejor)

Uno con gin, y otro con vodka, sin miedo a los sacrilegios y mucho menos a los guardianes de la fe etílica. Los tragos venían servidos en vaso, no en copa. Sin aceitunas (¿o las pedimos?). Ni siquiera preguntamos por las marcas de los alcoholes, lo cual suele ser mandatorio en estos casos. El resultado de la improvisación fue estupendo. Tras el primer sorbo, hubo coincidencia: el mejor de los mejores.

Quién sabe si era cierto. Cuando un par de días después lo intentamos de nuevo en el Harry´s Bar, de hecho, no salieron tan bien. Pero ya no importaba. Esa fue la segunda y última vez que abrí la puerta del lugar. El día de la foto, me quedé parado bajo la lluvia.

No tiene nada de malo. Muchos comparten la contemplación de esa puerta, aunque no tengan recuerdos, porque es uno de los bares más famosos del mundo, escondite de celebridades hollywoodenses, de dipsómanos famosos, y catapultado a la fama en una novela bastante pesada de Ernest Hemingway, aunque tiene un título maravilloso: ‘Across the River and Into the Trees’ (A traves del río y entre los árboles).

En la novela un solitario, envejecido y olvidado coronel Cantwell bebe sin parar, enamora a una joven aristócrata que lo trata como a un padre y sale de cacería. Gran parte de la trama transcurre justamente en el Harry’s Bar. Y Cantwell es muy aficionado a los martini secos de ese lugar.

Todas las reseñas sobre este bar coinciden en que su aspecto se ha mantenido inalterado desde los años 1930, cuando fue abierto por un tal Giuseppe Cipriano, quien ya tiene su nombre en el hall de la fama de los restauradores. El sitio es famoso porque inventó un trago, el Bellini, de prosecco con jugo de durazno, y porque se le atribuye la invención del carpaccio, ni más ni menos.

Los famosos martini secos son una versión del tipo ‘montgomery’, según leo en una de las innumerables reseñas en internet, es decir basados en una mezcla de 15 partes de gin y una de vermouth, pero un poco más suaves.

Este trago, que parece tan sencillo, no le sale bien a todos, mucho menos a mí. No depende exclusivamente de una fórmula: tiene que ver también con el método y con la alta calidad de los ingredientes. En general el vermouth es utilizado sólo para perfumar los hielos y el contenedor, y luego se bota. Entonces se agrega el gin, se mezcla, y se sirve bien helado. Esta, claro, es una simplificación: también las copas deben helarse, el hielo no debe derretirse, la aceituna o cebollita debe aportar la molestia justa. La perfección es casi una utopía, cuando se trata de un martini seco. Los últimos martini que han pasado cerca de mi han sido de vodka con rizo de limón.

Las leyendas sobre el martini seco abundan, las opiniones sobre el mejor gin también. Me quedo con las memorias compartidas: por ejemplo la de la autobiografía del cineasta Buñuel (me siento obligado a mencionar que es el cineasta, ya que sus películas no las dan nunca), ‘Mi último suspiro’, quien cuenta cómo bañaba los hielos en café y luego los lavaba antes de elaborar el cóctel, seguramente en busca de perfumes más complejos. O la exigencia del James Bond que todos llevamos dentro: “agitado, no revuelto” (‘shaken, not stirren’, aunque leo por ahí que el agente secreto no ha tenido una opinión uniforme).

Pero no pensaba en nada de esto esa tarde de lluvia frente al Harry’s Bar, al que se llega caminando una cincuentena de metros desde la Plaza San Marcos, por el lado opuesto al de la iglesia. Saqué la cámara y tomé la foto. Luego me encaminé a la parada del vaporetto para ir hacia la estación de trenes y más allá.

Luis Córdova